À l'image des vitamines, les sels minéraux ne sont pas une source énergétique, mais ils sont indispensables à la vie. Ils sont présents en quantités importantes dans le corps humain, dont ils représentent 4% du poids. Comme le rein les élimine quotidiennement, notre alimentation doit en apporter chaque jour des quantités suffisantes.
Parmi eux, l'on distingue ceux dont les besoins sont grands, le sodium (sel), le potassium, le calcium, le fer, le magnésium et le phosphore, de ceux dont les besoins sont moindres, appelés oligo-éléments (oligo = peu, en grec) ; les principaux sont l'iode, le cuivre, le fluor, le chlore, le zinc, le cobalt, le sélénium et le manganèse.

Calcium
Sources : essentiellement le lait et les produits laitiers, le jaune d'œuf et les légumes secs ; il est retrouvé en petites quantités dans beaucoup d'autres aliments.
Propriétés : c'est l'un des cons-tituants majeurs de l'os, mais il joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, la contraction musculaire et le fonctionnement du muscle cardiaque

Phosphore
Sources : il est présent pratiquement dans tous les aliments, mais les plus riches sont le lait et les produits laitiers, le jaune d'œuf, le pain et les légumes secs.
Propriétés : en association avec le calcium, il est indispensable à la constitution du tissu osseux. Il intervient aussi dans l'absorption et la transformation de certains nutriments.
Particularité : du fait de sa large répartition, une carence en phosphore est exceptionnelle.

Sodium
Sources : sel de cuisine et nombre d'autres aliments (charcuterie, lait, œufs, poissons, viandes, conserves, eaux minérales).
Propriétés : c'est l'élément minéral le plus important des liquides du corps humain (le sang et tous les autres liquides extracellulaires). Il participe à l'équilibre du " milieu intérieur ", et son élimination ou sa rétention, au niveau rénal, sont l'un des mécanismes de la régulation de la pression artérielle.
Particularité : une alimentation trop riche en sel est souvent associée à une élévation de la pression artérielle.

Potassium
Sources : fruits (notamment la banane), légumes secs, viandes, poissons, chocolat.
Propriétés : à la différence du sodium, c'est le principal élément minéral intracellulaire. Il est utile au maintien de l'automatisme cardiaque et à l'activité musculaire en général.
Particularité : il est possible de souffrir d'une carence en potassium lors de diarrhées importantes. Outre des effets nocifs sur le cœur, une carence en potassium entraîne parfois des crampes.

Magnésium
Sources : fruits et légumes secs, fruits de mer et chocolat.
Propriétés : il est impliqué dans de nombreux phénomènes biologiques au niveau de la cellule.
Particularité : une carence en magnésium peut être à l'origine de faiblesses musculaires, de crampes, de crises de tétanie ou de troubles digestifs.

Fer
Sources : abats (principalement le foie), viandes, jaune d'œuf, fruits et légumes secs, chocolat, vin.
Propriétés : élément important du mécanisme de la respiration cellulaire, il est aussi l'un des constituants fondamentaux des globules rouges.
Particularité : sa carence, source d'anémie, est encore relativement fréquente dans les pays occidentaux, notamment chez les femmes jeunes (leur besoin en fer est plus grand à cause des pertes de sang des règles). Même riche et variée, l'alimentation couvre imparfaitement les besoins des femmes en âge de procréer. Par ailleurs, le thé et le café diminuent son absorption intestinale. Le fer est indispensable pour corriger et prévenir les anémies, mais un excès de cet élément peut être dangereux pour le cœur. Une étude récente, réalisée chez des hommes souffrants de maladies cardiaques, a montré que ces malades ont un taux élevé d'une molécule qui garde le fer dans le sang, la ferritine. Le taux normal chez un adulte est de 100 à 150 microgrammes par litre, mais les cardiaques ont fréquemment un taux supérieur à 200 microgrammes. Le fer favoriserait le durcissement des artères et la formation de plaques d'artériosclérose, ce qui expliquerait aussi pourquoi les femmes ménopausées ont rarement des maladies cardiaques, car elles ont un taux de ferritine très faible, d'environ 50 microgrammes.